Ouvrir et décoquiller une saint Jacques

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	Ouvrir et décoquiller une saint Jacques



1. Choisir des coquilles lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !		2. Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. Eviter de les laisser tremper dans l'eau.	3. Pour décoquiller la St Jacques j'utilise un bon vieux désosseur

4. Engager la lame au niveau du verrou et inserer en longeant le couvercle plat		5. Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empecher de se refermer	6. Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent

7. Soulever délicatement le manteau avec la pointe du couteau		8. Très délicatement !	9. Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même

10. Voila la noix sortie de sa coquille		11. Prete à etre parée. Cliquer sur la photo.
Si vous ne possedez pas de desosseur un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la noix de St Jacques est fragile, prenez votre temps. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins. La coquille St Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres et les moules. Critères de fraîcheur: Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Pâte à luter Décoquiller une noix de saint Jacques Nettoyer une noix de saint Jacques Parer une noix de saint Jacques Utiliser le corail dans une sauce Noix de saint Jacques sautées Noix de saint Jacques cuites en coquilles Papillotes de saint Jacques aux avocats et chou chinois Flans de saint Jacques et fritots de coraux et manteaux Nage de saint Jacques aux petits légumes Salade de saint Jacques aux crevettes et radis noir Noix de saint Jacques et filets de sole à la nage Brochettes de saint Jacques et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de saint Jacques aux avocats et à la crème d'ail Noix de saint Jacques sur crème de fêve Millefeuille de saint Jacques et betterave rouge Millefeuille de saint Jacques à la pomme verte Carpaccio de saint Jacques au citron vert Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Fruits de mer - Recettes Noël

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