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Croustillant
de haddock à la fondue de poireaux
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1.
Commencez par préparer la julienne de poireaux étuvés
(cliquer sur l'image) |
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2.
Pocher le haddock (cliquer sur l'image) |
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3.
Préparer le velouté de moules (cliquer sur l'image)
parfumer à votre gout avec le curry et ajouter y un peu de
sauce hollandaise pour la rendre plus savoureuse. |
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4.
Détailler les feuilles
de brick. Badigeonner de beurre fondu ou d'huile parfumée,
les exposer à la chaleur du four jusqu'à atteindre
le croustillant attendu. On peut typer en épiçant
selon ses goûts (ici Curry
et piment )
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5.
Pour apporter une plus-value
décorative luxueuse, osez une écrevisse par personne
! Pocher quelques minutes à l'eau bouillante salée
et vinaigrée avec une garniture aromatique les écrevisses
préalablement châtrées
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6.
Pour la déco, pocher quelques
passe-pierre dans une eau additionnée de bicarbonate pour
conserver leur couleur.
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7.
Poser la feuille de brick sur
l'assiette et y déposer une cuiller de fondue de poireaux
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8.
Disposer quelques morceaux
haddock poché au lait et effeuillé
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9.
Couvrir à nouveau d'un peu de fondue de poireaux |
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10.
et couvrir d'une nouvelle feuille de brick |
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11.
Répéter l'opération
et terminer en posant une feuille de brick légèrement
lustrée au beurre.
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12.
Ajouter l'écrevisse, un peu de passe-pierre ou christe
marine et un cordon de sauce et servir chaud.
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Voici une belle idée pour mettre en oeuvre
les techniques mises en images sur le site.
Déguster en écoutant Luka
de Suzan Vega
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Fondue de poireaux
Chatrer les écrevisses
Haddock poché
Sauce hollandaise
Velouté de moules
Poivrons farcis au haddock
Parmentier de haddock
Sur le web :
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
Recettes - Poissons
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