Préparer les crêtes de coq

COMMENT PREPARER LES CRÊTES DE COQ Bannies de cuisines, délaissées par les cuisiniers, oubliées ... Les crêtes de coq pourtant encore citées dans les manuels historiques ayant encore cours aujourd'hui... On remplace avec facilité les vraies crêtes de coq par de la langue écarlate maladroitement taillée pour donner le change. Pourtant la crête de coq peut aussi se travailler. Entourée d'un mystère technique quasi-mystique, où il faut être initié pour maîtriser l'occulte, il n'y a rien de plus enfantin que de préparer ces excroissances qui servent en grande cuisine classique comme élément de garniture. Rien d'extraordinaire sur le plan gustatif, seulement un clin d'oeil au passé.. ce passé où rien ne se perdait !! Amusez vous donc, pour le plaisir d'épater .. mais de vous épater vous-même !

On commence par dégorger les crêtes dans l'eau froide On les aura piquées à l'aiguille pour les plus grosses afin de les débarrasser de leur sang résiduel
On remarque d'ores et déjà une perte de pigmentation.
BLANCHIMENT

Placer les crêtes dans une casserole	Couvrir d'eau froide et porter à petite ébullition une dizaine de minutes

Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.	Replacer dans la casserole rincée pour cuire dans un blanc simplifié
"BLANC" POUR CRETES DE COQ


Eau, farine, acide citrique ou jus de citron et gros sel. Porter à petite ébullition et plonger les crêtes une dizaine de minutes à petite ébullition.


Une cuiller de farine Une demie d'acide citrique (ou à défaut une tranche de citron)	Cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition

On pique pour s'assurer de la cuisson.	La crête est tendre

On grattera sommairement la surface fragile de la crête.	La texture est gélatineuse

La surface à nettoyer est insidieusement solidaire de la partie à conserver (La partie gélatineuse)	Après le grattage sommaire, rincer sous l'eau.

On terminera par un frottage au sel fin, entre le pouce et l'index, avec soin et calmement.	Très vite l'action abrasive du sel élimine les parties sèches de al crête

On voit apparaître la crête débarrassée de sa surface presque tubéreuse.

Il ne reste alors qu'à détailler selon l'emploi attendu	Ici en Julienne pour une garniture de timbale de volaille

Etonnant et suprenant. Pathétique car n'apportant rien de véritablement révolutionnaire dans le plat lui même hormis une texture Cela fait partie de notre patrimoine culinaire à conserver au rang des curiosités culturelles !

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