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POTAGE
AU CRESSON
2 bottes de cresson - 4 pommes de terre - 1 oignon - beurre - huile
- sel et poivre - une gousse d'ail - 2 dl de crème -1 jaune
d'oeuf (facultatif)
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Le
Cresson est présenté en bouquet bien serré. La
couleur se doit d'être verte et franche, les feuilles lisses
et "fermes". Un lien serré enserre les tiges à
la naissance des feuilles. Pour la préparation du cresson en
garniture classique" (Beaupré- rôtis etc...) on
coupera net à cette limite en mainteant les feuilles entre
elles et on déposera à l'endroit de la coupe les tiges
dans un fond d'eau. Cette pratique ne peut être sûre que
si l'on s'astreint à un nettoyage vraiment méticuleux.
On sait bien sûr les risques liés aux parasitoses (Douve
du foie notamment), mais aussi de charmants petits mollusques, et
autres insectes....
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1.
Parasites de tous poils évoluent dans l'enchevétrement
des feuilles du cresson ce qui nécessite un lavage et un tri
méticuleux, voire Maniaque. La douve ne résiste pas
à la cuisson, mais il faudra néanmoins être très
méticuleux si on consomme le cresson cru. |
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2.
Plonger la botte la tête la première dans l'eau froide,
agiter calmement, et répéter l'opération plusieurs
fois. |
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3.
Magnifiques spécimens... Larves, petits coléoptère,
et autres créatures. Ces squatters émergent même
après plusieurs trempages... même s'ils ne sont pas dangereux
pour la santé, moi je préfère les traquer et
les émiliner de ma cuisine !! |
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4.
Suer les oignons émincés sans coloration dans
un beurre juste fondu. Les irréductibles y verraient bien quelques
gousses d'ail.. |
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5.
Couper les feuilles à la frontière tiges-feuilles. |
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6.
Mélanger à feu moyen jusqu'à ce que
les feuilles soient ramollies. Couvrir et baisser le feu afin que
les arômes forts ne profitent pas trop à la hotte.
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7.
Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers |
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8.
Mouiller à l'eau, ou au fond blanc de volaille et cuire lentement
mi-couvert jusqu'à cuisson complète des pommes de terre.
Passer au mixer et servir chaud. Lier éventuellement au jaune
d'oeuf et à la crème. Garder quelques feuilles fraîches
pour le décors. |
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Le cresson a l'avantage d'offrir non seulement un goût inimitable
mais aussi un peu de fraîcheur et de couleur en saison hivernale.
En salades, étuvé, en potages, mais aussi en supplément
dans une purée de pommes de terre.
Les apprets qui comportent du cresson sont dits : "à
la cressonnière".
Exemple: la sauce cressonnière
Hacher finement des feuilles de cresson et les mélanger à
un hachis d'oeufs durs et ajouter sel, poivre, huile et vinaigre.
Effeuiller avec "La non demande en mariage" de
Georges Brassens, Bien entendu !
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Salades festives
Crème d'asperges, cresson
ou cerfeuil
Tartare de saumon
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