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Crêpes
vonnassiennes
Revues
et corrigées par myself
Recette pour une vingtaine de petites crèpes
: 500 g de pommes de terre de consommation cuite lentement à
la pelure - 3 oeufs entiers - 50 g de purée en flocons
- 50 g de farine - 30 g de fécule de pomme de terre -
5 cl d'huile - 1/2l de lait de vache - 2 dl de crème
fraîche - 50 g de beurre - 1/2 bouquet de cerfeuil ou
ciboulette - râpures de muscade - sel d'algarve (ou sel
de sodium) - poivre
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1.
Ecraser les pommes de terre cuites avec leur peau et épluchées!
(Je précise on ne sait jamais!) |
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2.
Chauffer le lait avec le beurre et la crème fraîche. |
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3.
Mélanger au fouet les trois oeufs dans la pulpe de pomme
de terre avec sel et muscade |
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4.
Obtenir de fait un mélange lisse et parfaitement onctueux. |
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5.
Incorporer en même temps: la farine, la fécule et les
flocons de pommes de terre |
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6.
L'amalgame prend du corps. |
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7.
Verser la moitié du lait tièdi et lorsque l'amalgame
est détendu verser le reste du lait. |
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8.
On obtiendra une pâte liquide genre pâte à crèpe
, en attendant quelques minutes vous observerez non pas le Loch
Ness, ou la Sainte Vierge, mais simplement que la pâte se
densifie. Les flocons de purée s'hydratent et prennent du
volume. Mâgique ! Pas vrai ? |
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9.
Huiler modestement une poèle anti adhésive - c'est
illogique, je sais mais c'est sécurisant - et verser un
pochon au centre de la poèle chaude sans chercher à
l'étaler.
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10.
Cuire à petite allure. La surface de la crêpe ne doit
pas colorer plus vite qu'elle ne cuit. Il est essentiel que la pate
se solidifie pour pouvoir la retourner. |
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11.
Eh Mon Ami, ça va être amazing, Wonderful, Great....!
Ecoute bien ce que disent les lettres que tu lis, j'en ai bien reussi
pas une , ni deux, mais.... |
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12.
mais une vingtaine. Pour le service il est nécessaire de
ne pas les superposer. Les disposer les unes à coté
des autres sur plaque et les réchauffer au four Th 4/5
pendant une dizaine de minutes.
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Oh souvenirs, souvenirs... C'est au Restaurant
Le Paris * de Lille que j'ai découvert et appris les prémices
de cette merveille. Mon Chef Gérard Chamolley qui avait fait
ses armes chez Point, Chapel, Guérard... et qui avait mis
cette garniture à la carte avec le pavé de foie de
veau aux capucines et aux cerises aigres.... Chef de partie aux
légumes : une fois sur deux, je me plantais, trop épaisse,
trop liquide... trop cuite, pas assez cuite.... et pour ce qui est
de la mise en place, je ne vous explique pas la galère. Après
quelques années de tâtonnement et de réflexion
(mais si ,mais si, un cuisinier a aussi un cerveau dont il se sert
parfois !!) on arrive à un rendement optimal tant qualitatif
que quantitatif.. en ajoutant de la fécule et/ou des flocons
de pommes de terre et en cuisant celles-ci à la pelure pour
qu'elles gardent leur amidon et ne se gorgent pas d'eau.
La maitrise du feu quand à elle n'est pas différente
de la cuisson des pancakes ou la surface en contact avec la poele
doit dorer lentement pour permettre à la pate de se solidifier
légèrement en cuisant et permettre de les retourner
sans dégats.
Les crêpes vonnassiennes sont originaire
de Vonnas dans la Bresse.
On écoute tranquillement "In the Army
Now" et "Caroline" de Status Quo.
C'est rythmé et c'est mignon tout plein.
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Sommaire des légumes
La purée de pommes de terre
Les pommes Macaire
Sur le web :
La
pomme de terre sur Wikipédia
Histoire,
nutrition et variétés de pommes de terre avec le CNIPT
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