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Crème anglaise ratée
Comment
la sauver
Recette de base : 1 litre de lait - 10 jaunes d'oeufs - 200
g de sucre - vanille
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On
lit dans les ouvrages que la crème anglaise ne peut pas bouillir
ou ne doit pas dépasser la température de 85°C.
Ceci est vrai et ceci ne l'est pas. Il faut connaître le rôle
du jaune d'oeuf dans la crème pour admettre que ces préceptes
peuvent être dépassés. Dans cet exemple, nous
avons volontairement réalisé à rebrousse-poil
les préceptes établis pour démontrer que en
matière de liaison à base de protéines (ici
les oeufs principalement) les échecs peuvent amener à
de grandes réussites.
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1.
Réaliser une crème anglaise, sans passer
par la phase de blanchiment. On obtient le même résultat
avec la satisfaction de ne pas devoir perdre une partie de cette
crème présente sous forme de mousse à l'issue
de la cuisson....
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2.
Pour cette expérience nous avons pris le plaisir de monter
la température au-delà de 100°C sur feu modéré
afin que les oeufs ne prennent pas coloration. et atteint les températures
interdites... On
remarque sur l'image, le coagulât en formation et sur l'écran
de la sonde la température indiquée. 100.3°C
.. édifiant...!
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3.
Le constat est simple, cette crème est ratée,
tournée, inexploitable en l'état ! |
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4.
On remarque bien les jaunes aglutinés en masse |
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5.
Le mixer à soupe familial a déjà sa place dans
le matériel des cuisiniers. On l'emploie volontiers pour
émulsionner en temps record et avec efficacité. Ici
nous l'utiliserons pour rendre aux amas de protéines coagulées
une taille plus petite afin de pouvoir retrouver leur pouvoir liant.
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6.
La crème retrouve son aspect attendu. A noter que les grumeaux
ont définitivement disparus et que la crème est lisse,
cependant on remarque une perte minime de la consistance veloutée
de la crème anglaise.
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7.
Le test du chinois ne fait que confirmer nos constatations
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8.
Encore mieux, le test du microscope: Ici, une crème
anglaise réalisée classiquement. Elle est réussie
et n'a subi aucun traitements considérés comme facteurs
d'échecs. |
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9.
Ici la crème anglaise "rattrapée" au mixer,
blender. |
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La photo n°9 nous montre une
crème anglaise réalisée classiquement. On dit
que les oeufs sont "semi-coagulés"..
Cela ne veut rien dire en soi: L'oeuf est coagulé ou non.
Sous la loupe grossissante on aperçoit des taches sombres
qui correspondent aux protéines du jaune d'oeuf coagulés
et agglomérés. C'est cet agglomérat qui confère
au liquide sa texture veloutée. Si l'on respecte la théorie
de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée,
car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas
coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie,
elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise
"réussie" est une crème anglaise "ratée".
Pour s'en convaincre le regard sur les taches sombres répondent
aux interrogations. Une crème anglaise "tournée"
montrera une conformation identique avec des amas sombres plus importants.
On fera alors machine arrière par battage au fouet ou en
mixant au blender, mixer et autre appareils modernes et ce selon
le degré de coagulation des jaunes.
La photo n°10 nous montre
la crème anglaise "rattrapée" au mixer,
blender. Cette crème au demeurant était "ratée",
pourtant la crème "ratée" montre moins de
taches sombres qui sont elles-mêmes plus petites. Donc la
crème anglaise "ratée" et rattrapée
et semble plus fine et réussie que la crème anglaise
"réussie" !
La crème anglaise se sert en accompagnement
de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés,
oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavatois et aux glaces.
Elle peut évidemment se parfumer à volonté
et au gout de chacun.
Comme pour la crème patissière, ne pas conserver plus
de 24 h au réfrigérateur.
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La crème
anglaise classique (avec blanchiment des oeufs)
La crème anglaise
rebelle (sans blanchiment des oeufs)
La crème anglaise sous la lentille
La crème patissière
La glace à l'azote
Le gateau de semoule
Le gateau de riz
Génoise
Glaces à base de crème anglaise
Les oeufs à la neige
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