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Crème
Tutti Frutti
La
martingale des pâtissiers
Pour cette recette : 1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine
selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)
- 50 g de farine + 20 g de maizena - 100 g de sucre - 20 cl
de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller
à café de sucre glace
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La
crème tutti frutti comme la mousseline ou la patissière
sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique.
Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus
de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez
la en petites quantités au fur et à mesure de vos
besoins.
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1.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. |
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2.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir
le mélange sans excès au risque de produire lors de
la cuisson une mousse ingérable. |
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3.
Ajouter la farine avec la maizena tamisées ensemble. En allant
bien chercher dans les coins....de la calotte. |
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4.
Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne
merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts. |
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5.
Aprés avoir oté la gousse de vanille verser la moitié
du lait dans le mélange, comme on procède pour une
crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une
en poudre....) |
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6.
Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant
la masse au centre et la disperser dans le lait désormais
tièdi. On remarque dèjà la formation de la
laision (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon) |
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7.
Verser le mélange détendu dans la casserole contenant
le reste du lait et reporter au feu DOUX |
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8.
Mélanger et laisser épaissir à feu doux en
mélangeant sans cesse |
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9.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger
et laisser fondre. |
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10.
Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre
pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.
Laisser tièdir la crème sans laisser le temps à
la gélatine de solifdifier (un peu comme une crème
Bavaroise) |
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11.
Monter la crème fraîche tres
froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer
ensuite celle ci dans la crème patissière encore tiède
mais pas prise. |
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12.
Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant
le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air
qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti...
Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle
ne prenne corps.
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Par rapport à la patissière classique,
elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend
pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport
à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse
au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus
légère. C'est aussi un compromis économique
et technique à la crème Chiboust.
Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux
fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais
aussi les buches, les
cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis
de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser
une île flottante.
Pour réaliser une tarte aux fruits frais : Cuire la pâte
à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans
le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés
et pour un joli brillant étendre un peu de nappage
au pinceau
Ecouter "should I stay or should I go"
de The Clash (En ce qui me concerne...I Stay :))
Rendons à César ce qui appartient à César!...
Merci à Jean Pierre Bressan ami et collègue, pâtissier
chocolatier, partageur, cool qui m'a transmis cette "recette
secrète" il y a près de vingt lors d'une journée
de formation inoubliable. Veinard que je suis nous travaillons dans
les mêmes murs !Notons en même temps l'excellence de
la formation qu'il offre avec ses collègues pâteux
auprès de leurs jeunes élèves. Prêts
à nous épauler, nous aider et nous conseiller, nous
les cuisiniers... Après cet hommage j'espère que Jean
Pierre me dévoilera tous ses secrets de chocolaterie avant
mon départ en retraite !!
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La crème patissière, mousseline
et frangipane
Réaliser une crème patissière
en P.A.I. (produit alimentaire intermédiaire)
La crème anglaise et la crème
bavaroise
La crème chiboust
La crème au beurre
La crème chantilly et la crème
fouettée
La crème d'amande
Le millefeuille
Le biscuit roulé aux graines
de pavot
L'île flottante
Le savarin
Le framboisier
Les choux
Les cornets d'amour
Sommaire des desserts
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