Double côte de veau cuite à l'étouffée

DOUBLE COTE DE VEAU DE LAIT A L'ETOUFFEE Double côte de veau

Manchonner. Marquer l'empreinte de la limite en incisant le pourtour de l'os

Inciser l'os dans la longueur pour mieux décoller la fibre nerveuse adhérente	Décoller la chair

Sectionner Je laisse volontairement les os des vertèbres pour tenir la côte pendant la cuisson, cet os sera enlevé lors du dressage
CUIRE A L'ETOUFFEE

Saler et poivrer avec joie Porter le beurre presque noisette	Sauter avec une coloration

Jolie réaction de Maillard superficielle. C'est ce composé aromatique qui sera le garant de la bonne sauce finale. Si la coloration est trop forte et que de surcroît si le beurre a trop fortement coloré, le résultat sera véritablement très très décevant !

Entourer de gousses d'ail en chemises et lavées. Couvrir d'un couvercle. Cuire lentement sur la plaque. Ne mouiller qu'en cours de cuisson au quart de la hauteur des côtes. puis suivre techniquement la réalisation du filet mignon à la crème d'ail
A NOTER La différenciation entre la réalisation du filet mignon à l'ail et de la côte de veau à l'étouffée se résume à cela: -Nous mouillons avec un peu de vin blanc (un quart à peine de la hauteur de la côte -Après réduction mouillement au fond brun. -Récupération de l'ail confit par passage au tamis. -Ajoût d'une partie de cette crème dans la réduction vin blanc réduit et fond lié réduit. -Couvrir la surface de la côte de l'autre moitié de la purée d'ail.
Excellente servie avec des morilles en sauce, des croûtons de purée d'ail confite
La côte sera taillée en escalopes, comme une côte à l'os

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