Le cochon de lait farci et rôti partie 3- le rôtissage: la présentation de la bête

LE COCHON DE LAIT LE ROTISSAGE La trilogie Partie 1 Présentation du produit Partie 2 Farcir, barder et ficeler Partie 3 Rôtissage et découpe "Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus. " Auguste Escoffier- Le guide culinaire ------------------------------------------------ Notre expérience. Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium. (contraintes maérielles) Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées de papier aluminum. On cuit en voute car la pièce repose sur la sole. Il s'avére diffcile de le retourner par le risque de déchirement de la peau. On attendra la bonne cuisson de la première face pour le retourner. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant près de 5 heures:(Porcinet est farci) La prouesse technique est de conserver une peau croustillante et non carbonisée. La farce doit etre cuite en tout point. On arrosera très souvent avec la graisse de cuisson ou du beurre juste fondu.

La couleur	L'air ravi du principal intéressé

Le beurre qui nourrira la surface

Une grande partie de la barde a fondu, le reste a bien rempli son rôle de protection
GRUIIIIIK La peau , témoin de la juste conduite de la cuisson. tendue comme un parchemin de tambourin. Sous la barde la crépine s'est complétement désagrégée

La peau du dos tendue comme la peau d'un tambour	Une couleur fantastique

Un air paisible. Le petit cochon est heureux, il termine sa vie sublimé par les arts culinaires	et présenté à table , il force l'admiration et le respect.

Le jus contenu sous la peau presque parcheminée s'échappe des chairs tel un geyser .
COCHON ROTI EN BROCHE Contribution de Dimitri Rogoff Animal de 15 à 18 kilos FINEMAREE.COM En réel: le process total raconté en images.

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