LE COCHON DE LAIT


FARCIR-BARDER -FICELER
Utilisation de la crépine

La trilogie


Partie 1
Présentation du produit

Partie 2
Farcir, barder et ficeler

Partie 3
Rôtissage et présentation

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de
conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue
croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures
pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart
d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa
cuisson ; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de
tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de
bon Jus. "

Auguste Escoffier- Le guide culinaire
Le cochon est vidé en atelier.
On y retrouve les rognons
Saler et poivrer
FARCIR

 

On farcira plus qu'il n'en faut car le cochon cuira
longtemps et la farce perdra de son volume

 
FERMER

 

 
Utiliser la crépine pour protéger
la peau et la farce
La tremper dans l'eau
On la déplie
et on enveloppe le cochon
Cette crépine se désagrégera tout ou partie lors
de la cuisson
On enrobe avec soin, comme
pour une galantine
par exemple, ou une caille farcie
On pourra se faire aider
Puis on refermera à la ficelle
On ficélera d'abord lâche
Puis on serrera
La bride sera maintenue très serrée

 

 
Puis on attachera les pattes avant et arrière
Le cochon dans toute sa splendeur

 

On le couvrira de deux épaisseurs au moins de barde de lard


Nous avons du courber le cochon et le poser sur une grille recouverte de papier aluminium.
Le four et les plaques à rôtir étant trop petits

 


Si le cochon est plus petit, on le posera sur ses pattes repliées.

 

 

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