UN PARADOXE ETONNANT


A gauche le consommé translucide- A droite le consommé lié et troublé...
Etonnant.. Non ?

On aura pris un soin quasi religieux pour obtenir un consommé limpide.
On aura été attentif à compenser la perte de goût
On aura surveillé le processus de clarification pour obtenir un consommé
parfaitement translucide...

Dans cette recette on prendra un malin plaisir à lier ce liquide cristallin
avec de la crème et des oeufs en s'ingéniant
à la lier et lui faire perdre sa fluidité en une nappe veloutée.

Le paradoxe s'arrête là, car le plaisir technqiue de réalisation dépasse
les questions métaphysiques.

 
Pour un demi litre de consommé
deux jaunes et deux cuilleres de crème
Le tout mélangé à froid
On versera le consommé refroidi sur le mélange
En une seule fois
et on portera à la flamme douce, comme pour
une crème anglaise. On "vannera" avec soin
jusqu'à obtention d'une nappe; un velouté capable de couvrir une cuiller


La clarification du consommé : cliquez ici


Les livres indiquent que l'on peut clarifier, à l'aide de blanc d'oeuf.
On prend du bouillon et on met les blancs d'oeufs dans le bouillon trouble et froid.
Quand on chauffe doucement, on voit que les particules du trouble sont piégées
par le blanc qui coagule. Mais on perd du goût.
C'est pour cette raison que les livres de cuisine disent que, lors de la clarification
on doit rajouter des légumes et de la viande frais. D'autres livres indiquent qu'on peut
clarifier avec des glaçons. On voit une circulation rapide, la sédimentation des grosses
particules, mais pas des petites particules. Ce procédé est peu efficace.

En fait, la clarification n'est pas nécessaire, car une filtration bien faite la remplace
avantageusement : la filtration chimique, avec buchner et trompe à vide est
remarquablement efficace. .

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