Pour un demi-chou: 3 gros oignons blancs émincés
finement - une gousse d'ail - une grosse cuiller de vergeoise
(ou de sucre) - un demi verre de vinaigre
1.
Emincer finement le chou rouge
2.
Suer les oignons et sucrer à la vergeoise ou au sucre
3.
Cuire jusqu'à obtention d'un début de caramel
4.
Couvrir avec le chou rouge émincé. Mélanger
puis verser le vinaigre
5.
Couvrir et mijoter à feu doux pendant une heure (selon la
quantité de chou mis en oeuvre). Si le chou n'est pas cuit
et l'humidité en partie évaporée compléter
avec de l'eau ou du fond brun clair
L'acide, l'amer et le sucré se mélangent
de façon équilibrée. Le chou à la lilloise
se déguste le plus souvent avec des viandes braisées
ou en ragout (les carbonades à la flamande par ex)
Il existe de nombreuses déclinaisons de cette recette, on
notera dans certaines la présence de pommes fruit (chou à
la flamande).
Acides et bases
Le vinaigre rend le bouillon plus acide, le faisant passer au rouge.
Le bicarbonate de soude est basique, et fait passer le bouillon
du violet au vert.
Le bouillon de chou rouge est donc un bon indicateur chimique :
quand le liquide est basique, il est vert, quand il est acide, il
est rouge.
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