Pour préparer
des chaud froid de volaille rapidement et avec efficacité:
Pocher les
blancs de volaille dans un bouillon très corsé
dans
lequel on ajoute de la gélatine aliemntaire (10 feuilles
au litre)
Cuire à petit bouillon en surveillant la température
à l'intérieur
du morceau à l'aide d'une sonde thermique
Retirer les morceaux de volaille et les placer sur grille
Confectionner avec le bouillon un velouté serré
(à base de roux)
Compter une liaison à 100 grammes de farine et 100 grammes
de beurre
Crèmer légèrement
Napper une
première fois, placer au frais
Napper une seconde fois, placer au frais
Poser le
décor (éviter la surcharge vulgaire et ostentatoire)
Napper de gelée froide mais non solidifiée.
