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ENTREMET CHOCOLAT-ORANGE LISSE AU BEURRE DE CACAO
Une
véritable merveille !
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On
cuit le sucre et le glucose
à 120°C (grand filet) |
Pendant
ce temps on prépare
le beurre de cacao |
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On
l'ajoute au chocolat râpé et
l'écorce d'orange râpée. |
Et
on porte au bain-marie jusqu'à
la fonte compléte |
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Alors
que le chocolat fond, on monte les jaunes
avec le sucre cuit (120°C) C'est un appareil à bombe ! On foisonne et le mélange devient mousseux. Voir cuisson du sucre |
Alors
que le chocolat fond et que l'appareil à
bombe tiédit on monte la crème fouettée ! (oui, on est obligé de faire plein de choses en même temps, c'est l'incorporation finale des éléments qui va permettre une cohésion parfaite de l'ensemble) |
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Lorsque
l'appareil est bien monté on y verse
le chocolat encore chaud (45°C) D'abord à petite vitesse, puis on augmente celle-ci |
Très
vite la mousse reprend du volume.
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On
incorpore toujours au fouet une moitié de
la crème, on mélange à vitesse moyenne. |
et
on incorpore ensuite la deuxième partie en
terminant à vitesse maximum un court instant. Dans l'entre-temps on ira corner dans le fond de la cuve afin de s'assurer que le chocolat soit bien réparti dans la masse. |
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On
obtient une mousse particulièrement douce et relevée
grâce au beurre de cacao
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MONTAGE
DE L'ENTREMET
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Puis
on dispose des biscuits cuillers
(maison ou déja fabriqués) trempés dans le jus d'orange pur dans le moule à cake tapissé d'un film alimentaire |
Et
on recouvre de cette crème-mousse divine
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On
lisse.
On recouvre de biscuits (facultatif !) |
Et on referme pour la mise au frais. Le chocolat et le beurre de caco pourraient être corrompus par les odeurs de frigo. |
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On écoute
"Afroman" pendant la réalisation. |
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