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On
choisira bien sûr une pièce de bonne qualité.
On préférera un carré de côte couvert.
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On
commencera à décoller les os qui gênent
l'accès aux vertèbres en insérant la lame du desosseur entre la chair et les os |
On
poussera les os avec un torchon pour
les désolidariser des vertèbres |
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On
enlèvera la première vertèbre en longeant l'os
de la jointure |
On glissera
le désosseur de biais entre les |
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Avec
la pointe du désosseur on contournera sans
gestes trop fort la jointure en taillant dans les nerfs. |
Facilement
on trouvera les points d'attaches.
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Il
suffira , tout en tirant de sectionner les
dernières adhérences. |
Après
avoir répété l'opération autant de fois
qu'il y a de côtes, on obtiendra un carré prêt à être manchonné |
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Manchonner
c'est nettoyer l'extrémités des côtes
pour la présentation.On délimitera la taille des manchons. On tranchera net dans la chair adhérente |
On
incisera et on poussera le tissus adhérent
avec la pointe du désosseur. La chair se décollera alors sans difficultés. |
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Il
ne restera alors qu'à découper la viande ainsi
dégagée du haut du carré. C'est un moyen sûr d'obtenir un beau manchon. |
(Ici
exemple sur le carré d'agneau détails)
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On
grattera chaque os avec soin (détails)
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On
remarque les os bien blancs, sans traces
de viandes ou de nerfs.. On prévoira de la ficelle et on nouera serré entre chaque côtes. |
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Le
ficelage permet de définir la position du carré et
de resserrer les chairs afin de préparer à une
cuisson régulière. |
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