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PREPARER UNE CARPE A LA CUISSON
Merci à Philippe Bernard pour cette carpe qui nous a été offerte.
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La
bête très imposante
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Le
couteau à poisson
Le tranche lard Le filet de sole L'éminceur... Les outils proportionnés à la taille de ce monstre. |
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Il
est nécessaire que la carpe ait été correctement
vidée et écaillée |
On
maintient ferme et on scie avec le
couteau dentée . |
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On
insiste au niveau de l'arête centrale pour ne pas dévier
sa trajectoire et abîmer la chair
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LEVER EN
FILETS
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Inciser
de chaque côtés de l'arête centrale
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On
suivra attentivement l'anatomie interne pour limiter le risque de
trancher les arêtes
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La
conformation étant par définition différente
selon l'endroit (vers la tête ou vers la queue),
on suivra avec soin l'arête centrale comme seul repère |
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Le
filet à moitié dégagé il ne suffira
plus qu'à tailler
pour détacher le filet. |
Un
filet détaché, un autre (le second )
encore adhérent |
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On
engage la lame sous les arêtes et on soulève
l'angle de la lame vers le haut et on détache la chair de l'arête centrale |
Au
niveau haut (vers la tête) on engage le couteau
de biais et on tranche vers la queue en suivant l'arête comme repère. Fatalement dans cette méthode on tranche les arêtes, il faudra ensuite les enlever une à une !! |
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L'arête
est enfin enlevée.
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On
pare les partie inesthétiques et n'offrant que
peu de valeur culinaire. |
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Et
on enlève la peau
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On
obtient de jolis filets.
On peut les cuisiner en l'état mais il faut savoir qu'une rangée de petites arêtes bien installées peuvent gêner à la dégustation. |
On
pourra trancher dans la longueur les filets
pour obtenir de petits médaillons |
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On
découpera alors les flets divisés en quelque sorte
de suprêmes tout en débarrassant
la chair de la surface très rouge de la chair |
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Prêt à subir les assauts culinaires... Ceci-dit.. il faut aimer !... |
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