Le fructose commence sa caramélisation vers 100°C. très étonnant !
On mouille le fructose avec de l'eau, on porte à température et dès que l'eau bout, on remarque l'eau se colorer et des odeurs de caramel perceptibles.
L'eau se teinte en marron clair léger.
On sonde alors au fur et à mesure de l'avancée du processus de caramélisation.

Très étonnant on atteint très vite une température de plus de 170°C et le caramel est , certes un peu plus foncé, mais ne montre aucun signe de carbonisation.

A cette température , on verse l'équivalent d'un jus de pamplemousse entier.

Pas de cristallisation. Le caramel de glucose se liquéfie.
Une ébullition et on obtient ce qui ressemble à un caramel décuit.
Au refroidissement l'aspect est très agréable.

Belle couleur orangée-dorée
Aspect légérement gélifié, comme une gelée à la pectine.

Accompagne agréablement les oeufs à la neige, les gateaux au chocolat, les crèmes reversées, gateaux de riz ou de semoule.