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Capuccino
de foie gras
Froid
et chaud
Recette pour 6 personnes: 250 g de foie gras cru simplement
assaisonné de sel et poivre. 2 dl de creme fleurette.
Pour les accros à la bibine possibilité de faire
riche en ajoutant des alcools et liqueurs avec ds noms très
compliqués et surtout provenant de contrées lointaines
et ayant mis des générations à devenir
ce qu'ils sont. Bref, si vous appréciez le goût
terrien du foie gras, vous apprécierez de découvrir
son goût primal sous une texture suprenante.
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Pour
un cappucino froid, le foie sera laissé d'abord à T°
ambiante puis mixé.
pour un cappucino tiède il sera mélangé à
la crème bouillie. Le mode opératioire restant strictement
identique.
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1.
Mixer très finement au cutter 200 g de foie gras avec
1 dl de crème. Attention sur ce coup là, le foie gras
devrait être à température ambiante pour une
meilleure homogénéisation. |
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2.
Saler , poivrer et si vous êtes partisan un petit coup
de gnole (ça fait riche et ça peut aussi masquer la
qualité médiocre de certains foie gras.... Ici nous
avons simplement ajouté quelques gouttes d'arôme truffe. |
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3.
Sauter les petits morceaux de foie gras restant vivement (simple
coloration aller-retour poele chaude et à sec). Poser sur
le bord de l'assiette. Couler un fond de la crème de foie
gras dans le verre et verser quelques gouttes de la graisse cuite,
sans dégalaçage d'aucune sorte. |
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4.
Verser la crème de foie gras restante et compléter
avec les 100 g restant de la crème fleurette dans le siphon
et injecter une cartouche argent de N2O. Secouer et recouvrir la
crème de foie gras (tiède ou froide) |
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5.
On obtient un texture mousse très stable. La crème
capte très bien les arômes et ne masque pas la finesse
du foie gras. |
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6.
On allie ainsi le même produit sous différents aspects,
goûts et textures différentes. Rigolo et très
fastoche. Pour la dégustation on goûte le foie chaud,
la mousse et après on mélange l'ensemble. |
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Ca jette, c'est cool et très facile. Rare
aussi de servir le foie gras vraiment cru. Ce qui veut dire que
cette préparation se fait en direct, donc pas longtemps à
l'avance et on ne stocke pas. Très chic, la mode est aussi
aux verres, aux mousses et aux textures bizarres... Amusant techniquement
à faire on peut discuter sur l'opportunité de maltraiter
ainsi le foie gras.. Mais souvenez vous , je suis un cro magnon
de la cuisine, sans idéologie culinaire , ni aucun dogme
à imposer.
Je suis très étonné de moi même, cette
chose je ne l'ai pas trouvée dans les livres (j'avoue je
ne sais pas lire et ne parcours pas les magazines).. deux produits
de base (crème et foie gras ) et on obtient autant de goût
différents déclinés et ce sans artifices pédants.
Quelques règles de base à suivre
pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous
résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl
d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2
cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout
pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le
cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la
gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du
N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois).
Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées
vendues sous le nom de “soda”.
Testé et approuvé par mes imminents collègues.
On écoute Révolution des Beatles (version album
blanc)
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Utilisation du siphon
Déveiner et assaisonner un foie gras
Ballotine de foie gras nature pochée
Ballotine de foie gras au chutney
d'abricots
Terrine de foie gras truffée
Foie gras poêlé
Foie gras à la plancha
Suivi de la cuisson par l'intérieur
: (exclusivité du Chef simon)
Le foie gras
Autres mises en bouches :
Crème de carotte au cumin et
crème d'épinard boursin et poivre noir
Crumbles d'endives au foie gras
Crème brûlées de foie gras
Bavarois d'asperges en aspic
Recettes - Recettes
Foie gras - Recettes Noël
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