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Farcir
une caille non désossée
Une
alternative rustique
Cailles non désossées mais vides - Farce - Ficelle.
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Parfois
il est préférable de réussir avec perfection
le simple, que de vouloir aller au delà de ses capacités
. Si vous avez des difficultés pour désosser il est
possible et raisonnable de farcir la caille sans la désosser.
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1.
Ici la caille a été habillée
mais pas désossée on dépose donc la farce
dans la cage thoracique. Il est important pour le plaisir du convive
d'éliminer l'os du brêchet (à la naisance du
cou, le fameux "os de la chance" dit aussi "Fourchette" |
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2.
Cette méthode bien que
rapide n'offre pas les avantages de la caille désossée
farcie
, mais elle peut faire effet. |
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3.
Une fois farcie, brider simplement
la caille. |
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4.
Fermer au niveau du cloaque. Attention la peau est hyper fragile. |
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5.
Brider par un noeud simple |
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6.
Saisir délicatement la peau du cou |
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7.
et replier sur la colonne vertébrale. |
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8.
Pour finir maintenir les
ailes et les cuisses par un bridage sans piquage |
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9.
Voilà la petite bête prête à être
poélée, ou cuite sous vide. |
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On pourrait barder la caille mais cette précaution
n'est valable que si l'on hésite sur le choix de la cuisson
juste. La barde sera éventuellement utile pour un rôtissage
agressif. En revanche un "poélage" (cuisson à
l'étouffée) se prête mieux à la fragilité
de la caille.
Très cool, on écoutera le, planant
"Amphibia" de l'album éponyme
"Amphibia" de Patrick Rondat, injustement méconnu
(Patrick si tu as vu ta coupe de cheveux... ça se comprend,
j'aurais un peu honte... même Joe Satriani lui même
n'a jamais osé ça !)
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L'habillage de la caille
Désosser une caille
Réalisation de la farce
Farcir une caille désossée
Poëler des cailles (petites pièces)
Sommaire gibiers
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