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Désosser
une caille
Pour
farcir
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Cette
opération mérite une attention particulière.
Si vous n'êtes pas expert observez bien les photos et entrainez
vous sur un poulet, c'est plus gros et moins fragile. Les images
vous permettront de bien positionner l'oiseau et de bien entreprendre
les incisions utiles. Vous éviterez ainsi de transformer
cet oisillon innocent en bouillie infâme !
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1.
Assurez vous que les cailles
soient bien froides. La chaleur de vos doigts suffiraient à
fragiliser la peau et corrompre la chair... Inciser le long de la
colonne vertébrale
. |
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2.
Dégager les jointures
des ailes. Vous
pouvez extraire l'os de son logement par une torsion inverse. |
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3.
Longer la cage thoracique
... en glissant la lame vers les os et non l'inverse, Votre couteau
doit être aiguisé comme un rasoir. |
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4.
... En tirant la peau, la chair se détachera de la cage thoracique
. Faites le même geste pour chaque côté |
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5.
Désolidariser les articulations
des cuisses
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6.
Inciser au niveau des jointures. Si vous êtes sages, je vous
montrerait comment désosser les cuisses de cailles pour cette
technique. Vous pouvez déjà vous en inspirer en regardant
cette page |
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7.
Enlever la cage thoracique par effet de levier. |
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8.
Oter les os de la fourchette (os du brêchet) |
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9.
Dégager l'os du bréchet
en longeant l'os et sans inciser la chair
. Inciser la lame vers l'os et non vers les filets. |
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10.
Gratter l'os en le longeant |
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11.
Soulever l'os du brêchet (effet de levier) à condition
d'avoir décollé les chairs au maximum et inciser sans
percer la peau |
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12.
La caille est prête à être farcie. On
remarque les filets, les ailes et et les cuisses. Avec un effort
de concentration, cette caille ressemble à la tête
d'une vache vampitrisée.
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Cette technique est assez délicate compte
tenu de la petite taille de l'animal et mériterait de nouvelles
photos :) j'y pense !!
On écoute "Bring It Home"
de Led Zeppelin ( Led ZeppelinII) et "Take a Breath"
de David Gilmour de l'album "On An Island".
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L'habillage de la caille
Réalisation de la farce
Farcir une caille non désossée
Farcir une caille désossée
Poëler des cailles (petites pièces)
Sommaire gibiers
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