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Les
bugnes lyonnaises
Appelées
parfois "tortisseaux"
300 g de farine tamisée - 70 g de sucre en poudre -
80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud - 3 gros œufs
- 5 g de sel - eau de fleur d'oranger ou autre arôme (c'est
bien avec de la vanille, ou de la bergamote ou encore du cédrat,
du gingembre ou de la cardamome, et pourquoi pas du safran..).
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1.
Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Brouiller les
oeufs, y ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger (éventuellement
une pointe de vanille) mélanger et incorporer le tout dans
la farine. Mélanger intimement. |
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2.
Lorsque la pâte prend corps, terminer au poing (c'est de la
fighting cuisine!) |
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3.
Laisser reposer au moins deux heures en un endroit tempéré.
Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance. |
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4.
Abaisser et parer les bords avec une roulette cannelée. |
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5.
Ici, on peut se compliquer la tâche en taillant les bugnes
d'une façon classique (fendue et pliée sur elle même).
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6.
Ca donne ça .. certains taillent la pâte aussi en triangle.
On gagne en présentation.. si on aime bien ... |
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7.
Moi j'ai opté pour la simplicité mais aussi parce
que ce jour là, je n'avais pas que ça à faire. |
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8.
Et puis on passe en friture chaude, mais pas trop. 170/180°C
c'est ce qu'on appelle une "petite friture" |
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9.Très
vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour
obtenir une coloration uniforme. |
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10.
La cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à
ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue
après la cuisson.
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11.
On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant
après avoir égoutté dans l'écumoire
ou l'araignée. |
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12.
On saupoudre de sucre glace et on laisse les enfants se charger
du reste. |
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Evidemment plus la taille des bugnes est petite
plus elles cuiront rapidement alors fiez vous à la couleur
et retirez les bugnes de la friture dès qu'elles sont légèrement
dorées (comme sur la photo de présentation en haut
de page) sinon elles risquent d'etre sèches.
Afin de ne pas me mettre à dos le pays Lyonnais et les chauvinistes
de tous poils, comme en son temps la tarte au Maroilles, les Madeleine
de Commercy, le Cassoulet Toulousain, les Sushis...et j'en passe
et des meilleures... cette recette et son appellation ne sortent
pas de mon esprit malingre. Cette technique m'a été
transmise par un de mes chef qui justement était de la région
sus-citée, qui avait fait ses classes chez Point, Chapel
etc.... et fatale surprise, cette recette (notez au passage l'absence
de levure chimique comme on le lit dans de nombreux ouvrages, magazines,
sites de cuisine-recettes) est quasi identique à celle éditée
dans ma référence en matière de bases de la
pâtisserie "Traité de pâtisserie de Darenne
et Duval chez Flammarion... Je n'ai pas de profit à signaler
cet excellent ouvrage pourtant tant décrié et j'ignore
pourquoi.
Les bugnes , authentiques ou non, se préparent en écoutant
avec un plaisir non dissimulé "Castellorizon"
de David Gilmour dans son nouvel album "On
an Island" du bon Gimour comme on aime !
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Sommaire des différentes pâtes
et appareils
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