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HABILLER ET POCHER A L'EAU DE SEL
Un
peu boudé sur les tables parce que difficile à traiter,
par la présence massive d'arêtes, Il
évoque les grands espaces, la liberté et la force. Ni
artifices, ni camouflages ! |
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HABILLER
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Ebarber
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Ecailler
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Pratique..
écailler dans l'eau..Cela évitera des projections
anarchiques d'écailles
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Une
peau fine
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Découper
la tête en biais
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Inciser
par le ventre de l'orifice anal jusqu'à la tête
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Eviscérer
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Rincer
sous l'eau claire
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Pour
une cuisson rôtie on conseille aussi
de ciseler (ou inciser) la surface de la peau du poisson |
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Détailler
en darnes
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POCHER
A L'EAU DE SEL
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plonger
les darnes dans l'eau additionnée de
15 à 20 grammes de sel au litre. |
Ne
pas attendre l'ébullition, et pocher
entre 80 et 90°C |
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Les
darnes ne seront pas raccornies, sèches
et ne grisonneront pas |
On
"épluche" la peau du brochet qui offre
une texture étrangement gélatineuse |
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On
préparera le poisson en cuisine, car le brochet
est particulièrement riche en arêtes fines, longues qui semblent fichées dans la chair dans aucune logique anatomique. |
Mais
la récompense est haute pour ceux qui Ici servi avec une sauce "Poisson" type "Vin blanc" |
