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Brandade
de morue
Avec
pommes de terre
Pour cette recette : 500 g de pommes de terre - 500 g de morue
- 1 tête d'ail - 4 échalotes - huile d'olive -
lait (facultatif) - poivre
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1.
Commencer par dessaler la morue dans l'eau froide en renouvelant
celle ci plusieurs fois |
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2.
Pocher en deux fois. Vider
l'eau dès la première apparition de l'ébullition
et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau
froide (à compter de l'ébullition lente et modérée)
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3.
Lorsque le poisson est cuit,
effeuiller au doigt et enlever les arêtes récalcitrantes
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4.
Mettre les pommes de terre en cuisson à l'eau bouillante
non salée (la morue le sera encore sufisamment) |
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5.
Suer
les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive
sans prendre couleur
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6.
Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter
à la spatule |
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7.
Mélanger
avec soin, travailler à la spatule à feu doux
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8.
Les pommes de terre sont cuites et égouttées. Ecraser
au presse purée et incorporer à la morue |
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9.
Ou ecraser les pommes de terre directement dans la poêle avec
la morue. Selon la consistance obtenue vous pouvez ajouter du lait
ou non |
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10.
Lisser à la spatule. Egaliser
dans un plat à gratin et sécher la surface au four.
Bannir le fromage ou tout autre "sacrilège gratinesque"
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A l'état frais la morue porte le nom de
cabillaud. Le poisson peut atteindre 1.50 m et peser la bagatelle
de 40 kgs !
Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques
du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.
La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée
à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles
a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion
se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'emulsion
est complétée par du lait ou de la crème. Meme
chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation
soit il sera ajouté uniquement sous forme de croutons frottés
en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée
de pommes de terre.
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La brandade de morue sans pommes de terre
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