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LE
BEURRE BLANC
Sauce
émulsionnée
250 g de beurre - 2 dl de vin blanc sec - 5 cl de vinaigre
- 50 à 100 g d'échalotes ciselées
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Le
simplissime beurre blanc qui se mariera à tous les poissons
pochés par exemple.
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1.
Mettre dans une casserole le vin blanc, le vinaigre et les échalotes
ciselées |
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2.
Porter doucement à ébullition jusqu'a obtenir une
réduction. |
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3.
Attention, il
est important de conserver une base humide. On ne pourra obtenir
une émulsion si le liquide est rare. Les échalotes
sont transparentes. |
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4.
Préparer à proximité de la casserole les dés
de beurre (réservés dans un bain d'eau froide) pour
faire comme à la TV sinon sur une assiette c'est pareil ;o)
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5.
Placer les des de beurre dans le liquide à petite ébullition
en deux ou trois fois et fouetter |
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6.
Petit à petit on observe un aspect "crémeux"
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7.
Certains chefs ne montent pas le beurre au fouet pour éviter
d'incorporer des bulles d'air qui blanchiraient le mélange.
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8.
Continuer jusqu'à la fonte totale du beurre |
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9.
Le beurre blanc est monté , on observera même encore
quelques bulles d'air qui cloquent en surface. |
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10.
Lors de la fete de la science nous avons réalisé un
beurre blanc sans mesurer ni le beurre ni le liquide et avons porté
le tout à forte ébullition.
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11.
L'émulsion se fait naturellement. La phase aqueuse et la
phase lipidique s'équilibrent au fur et à mesure de
l'évaporation de l'eau grace à la caséine. |
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12.
Comme le chef est un mauvais garçon, il vous montre qu'ici
le beurre n'est pas ajouté en parcelles et encore moins gardé
dans l'eau ... |
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Pour réaliser un beurre blanc, Il faut des
lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et
le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc
en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique.
Le beurre blanc est une sauce obtenue par émulsion.
On trouvera de nombreuses recettes et de nombreux terrains de discussions
sur le "juste" beurre blanc. Certains disent qu'il faudra
le passer au chinois, d'autres non. D'autres prôneront la
crème au début, voire à la fin, réduite
ou crue; pendant que ceux ci s'entendront rétorquer que la
crème ajoutée le transforme en "Beurre nantais".
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement
les poissons et crustacés.
Ecouter "Over the hills and far away" de Led Zep
album : Houses of the holy ou "Dies irae"
tiré du Requiem de Mozart
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Sommaire des beurres et sauces
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