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LE
BEURRE FRIT
Beurre - farine - oeuf battu - chapelure - basilic ou thym
frais
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Le
beurre frit est une curiosité culinaire. Point d'explications,la
démonstration suffira à vous convaincre de cette originalité.
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1.
Préparer votre beurre composé en incorporant des herbes
fraiches ciselées et non mixées dans le beurre et
former des "bouchons" |
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2.
Rouler les dans la farine après les avoir laissés
durcir au réfrigérateur. |
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3.
Passer ensuite dans un oeuf battu de façon bien régulière. |
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4.
et pour terminer enrober dans la chapelure |
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5.
Répéter l'enrobage à l'oeuf et à la
chapelure au moins trois fois. |
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6.
On obtient de beaux bouchons bien réguliers |
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7.
Placer au froid à nouveau pour bien les durcir |
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8.
Puis placer sur le treillis de la friteuse réglée
à 170°. Le passage en friture est délicat , il
ne faut pas que les bouchons s'entrechoquent. Passer les par 2 ou
3 pas plus. |
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9.
La chapelure mélée à l'oeuf coagule à
l'instant, la farine absorbe l'excédent d'humidité
et la paroi intérieure devient imperméable ! On obtient
des "croquettes" de beurre. |
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10.
Retirer du bain de friture dès la coloration et laisser au
chaud à l'entrée du four par exemple jusqu'au moment
de servir. |
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11.
Ouvrir les bouchons sur assiette avant de servir et je vous laisse
le plaisir de découvrir les arômes qui s'en dégagent
selon les herbes utilisées. |
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12.
Vous pouvez aussi faire du beurre frit en forme de corne d'abondance.
Très joli à servir avec une entrée chaude (noix
de pétoncle, coquillages).
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Non seulement cette technique est étonnante
mais elle est aussi sublimissime ! Les aromes de beurre fondu et
d'herbes fraiches à l'ouverture sont incomparables et puis
au niveau présentation c'est top !!
Cette technique m'a été enseignée par Mr Jean
Claude Liégeois (disciple d'Escoffier) que je remercie ;o)
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Le sommaire des beurres et sauces
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