|
|
|
 |
 |
| Bien
tenir une poche à douille pour la remplir (Voir la technique compléte cliquez sur l'image) |
Remplir
des moules à la poche (Tenue verticale de la poche) |
 |
 |
| Coucher
des choux sur une tôle (Réalisation de la pâte à chou cliquez sur l'image) |
Dorer
des choux jaune détendus à l'eau |
 |
 |
| Beurre
pommade: On travaille au coin du feu à la spatule puis au fouet |
Sabayon (Voir la technique compléte cliquez sur l'image) |
 |
|
| Foncer
un cercle La pâte étalée est "abaissée" on obtient donc une "abaisse" On poussera la pâte en la contenant avec le plat du doigtet on soudera la pâte au bord du cercle ou de la tourtière. La pâte abaissée au rouleau prend le nom "d'abaisse" Pâte brisée Pâte sablée |
Fraiser
ou frâser |
 |
 |
| Pincer
au doigt (ou videler) |
Pincer
à la pince |
 |
 |
| Les
bords pincés apportent une notion "terroir" |
Cuire
à blanc Voir la technique en images: cliquez sur l'image On obtiendra un résultat similaire en contenant la pâte avec un papier aluminium qui épousera la bordure |
 |
 |
| Garnir à cru (Sur pâte brisée avec ou sans oeufs) |
Plaquer
des tuiles
On
étalera l'appareil à la fourchette trempée
dans |
 |
 |
| Feuilletage
: On découpe
la pâte à l'aide d'un emporte-pièce |
La
bande taillée est retournée, sur les bords on |
|
Poissons
décors à l'emporte-pièce |
|
|
Réaliser
une détrempe souple au coupe pâte |
En
images la bonne manière pour tourer le |
|
|
 |
| Amande
grillée Posées sur plaque séche et portée à la chaleur du four jusqu'à coloration souhaitée. Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération. |
Sabler Cliquez sur l'image pour apprendre la technique du sablage |
 |
 |
| Levain Activation de la levure biologique pour réaliser le pain, la brioche... |
|
 |
 |
| Découper
des sablés à l'emporte-pièces |
Plaquer
des sablés |
 |
 |
| Piquer
une abaisse de feuilletage pour freiner son développement |
|
 |
 |
| Freiner
un feuilletage pour la confection d'un millefeuille |
Confectionner
un millelfeuille Marbrage d'un millefeuille |
 |
 |
| Marquer
au tison. Généralement employé pour les entremets
saupoudrés de sucre glace ou certaines meringues Le tison porté au rouge est posé sur le sucre qui caramélise dans l'instant. |
|
 |
 |
| Le
quadrillage obtenu |
Glacer
des choux au fondant Technique cliquez sur l'image |
 |
|
| Pastillage Voir page conseils culinaires |
|
 |
 |
| Chemiser
un moule à charlotte (pour Charlotte aux pommes) |
|
 |
 |
| Monter
un framboisier |
|
 |
To
be continued |
| Confectionner
une tarte fine aux pommes Voir la technique: cliquez sur l'image |
|
