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Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Techniques appliquées à la cuisson des poissons
Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Extrême fraîcheur de rigueur !

Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement. Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Griller un poisson

Griller un bar au barbecue
1
1
Cuire des filets de rougets à la plancha
1
4

Cuire sous la salamandre ou le gril

Cuire des filets de dorade par radiation (sous la salamandre)
Cuire des filets de bar par radiation (sous le gril)
1

Rôtir un poisson

Filets de lotte rôtis aux herbes
1
2

Sauter un poisson

Filets de turbot sautés
2
Sauter une sole entière
1
4
Sauter des filets de lotte en médaillons
2
Sauter une darne de thon
Paner un merlan à l'anglaise pour cuisson sautée
2

Cuire à court mouillement

Filets de sole dieppoise
1
Filets de sole bonne femme
1
3
Filets de sole au jus de persil
1
Dos de cabillaud à la Dugléré
6
Anguilles au vert et à la bière

Pocher

Pocher des filets de turbot
3
Pocher des médaillons de lotte
5
8
Cuire un poisson au court-bouillon
4
Cuire une darne de poisson au court-bouillon
1
Pocher une aile de raie
1
Pocher un filet de haddock
2
1
Pocher de la morue
4
8
Pocher du poisson pour un waterzoï
1
6

Cuisson à l'étouffée

Cuire un dos de cabillaud en papillote
1
3

Cuisson vapeur d'un poisson

Cuire un dos de cabillaud à la vapeur
3
7

Cuisson au micro-onde

Cuire un dos de cabillaud au micro-onde
2

Parer après cuisson - Pour le service

Parer une darne de poisson pochée
1
Parer une aile de raie pochée
1

Fumet, farces, terrines

Réaliser un fumet de poisson
2
1
Confectionner une farce de poisson avec panade
Confectionner une farce de poisson sans panade - farce mousseline
2
8
Monter une terrine de poisson en gelée
5
Former et pocher des quenelles de farce mousseline

Les critères de fraicheur du poisson

Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère).

Evitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire. Evitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus !

Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appétit !

Un article ajouté le 20/04/18  - Mis à jour le 27/09/23 .

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Poisson au court-bouillon
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Griller un poisson entier
Griller un poisson entier

Griller des dorades

Lever des filets de turbot
Lever des filets de turbot

En limitant la perte de chair du poisson.

Habiller une sole
Habiller une sole

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...

Waterzoï de poisson
Waterzoï de poisson

Comme une nage de poisson crémée.

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