Le caviar

Ma découverte du caviar

J'ai appris ce qu'était le caviar dans mes jeunes années, en bossant au restaurant « Le Paris » ou Chez Bardot à Lille. On dégoupillait les boîtes à l'époque comme d'autres les capsules de gaz à siphon !! Les années 80 c'était les années pognon, déjà, et les clients ne se privaient de rien, la réglementation sur les repas d'affaire n'avait pas encore freiné l'engouement de la chose de luxe ! Mon apprentissage s'est fait comme celui de nombreux de mes jeunes congénères, en raclant de la pointe du couteau d'office les bords de la boîte qui revenait de la salle. On servait le caviar simplement : dans la boite ouverte et posée sur un lit de glace. C'était le maître d'hôtel qui ouvrait la boîte devant ses clients.

Histoire du caviar

Ce mot qui vient du tartare "khavia" et qui désignait précisément les oeufs d'esturgeon, apparaît pour la première fois en 1432 dans le Pantagruel de Rabelais qui évoque le "caviat" comme étant un hors d'oeuvre de choix.

Colbert, le grand argentier de Louis XIV, organisa la fabrication du caviar en Gironde grâce aux esturgeons qui remontaient l'estuaire de la Garonne. Mais la tradition du caviar tel que nous le connaissons aujourd'hui est russe et fut introduite en France dans les années 1920 par deux frères Melkolm et Mougcheg Petrossian dont la famille s'occupait de pêche et de pétrole à Bakou.

Les frères Petrossian quittèrent leur pays au moment de la révolution russe pour poursuivre leurs études en France et stupéfaits de constater que le paris de cette époque ne connaissait pas le divin caviar il en firent venir non plus de Russie mais d'URSS. Ce fut le début d'une grande histoire... commerciale !

Production de caviar et origines

L'Union Soviétique, après la Russie des tsars, fut pendant longtemps le seul producteur de caviar mais à partir de 1953 Staline cède à l'Iran les pêcheries qu'elle exploitait sur les rives iraniennes de la mer Caspienne.

Aujourd'hui, le nombre de pays riverains de la mer Caspienne est passé de deux à cinq (Iran, Russie, Azerbaïdjan, Kazakhstan, Kirghizstan). A l'heure actuelle la production officielle russe de caviar noir s'élève à 28 tonnes par an, alors que l'Union soviétique en produisait jusqu'à 150 tonnes, ce qui représentait une grande part du marché mondial, estimé alors à 150-200 tonnes.

La quantité officielle d'esturgeons pêchés est passée de vingt mille tonnes à l'époque soviétique à mille tonnes à l'heure actuelle. Cependant, on estime qu'en dehors du circuit officiel les braconniers en pêchent également mille tonnes, ce qui représente 30% du marché mondial de caviar.

Quand au caviar des estuaires canadiens, américains, roumains et girondins, il ne peut se comparer à celui de la Caspienne en raison de la particularité des eaux de cette mer fermée et exempte de courants océaniens.