Choisir et déguster les huîtres

Classification des huîtres

Pour les huîtres plates

Le calibre est calculé en fonction du poids pour 100 huîtres, donc plus le chiffre de la catégorie est grand, plus petite sera l'huître :

1. 000 correspond à un poids de 10/12 kg pour 100 huîtres
2. 00 ............................................. 9/10 kg pour 100 huîtres
3. 0 ..................................................... 8 kg pour 100 huîtres
   
4. 1 ...................................................... 7 kg pour 100 huîtres
   
5. 2 ..................................................... 6 kg pour 100 huîtres
   
6. 3 ..................................................... 5 kg pour 100 huîtres
   
7. 4 ..................................................... 4 kg pour 100 huîtres
   
8. 5 ..................................................... 3 kg pour 100 huîtres
   
9. 6 ..................................................... 2 kg pour 100 huîtres
   

Pour les huîtres creuses

Il faut savoir que plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître sera élevé. En huîtres creuses, la plus grande taille est donc 0, la plus petite est 5, sachant que la taille marchande minimale des huîtres creuses est de 30 g :

1. de 30 à 45 g .......... calibre n°5
   
2. de 46 à 65 g .......... calibre n°4
   
3. de 66 à 85 g .......... calibre n°3
   
4. de 86 à 110 g ......... calibre n°2
   
5. de 111 à 150 g ........ calibre n°1
   
6. > à 150 g ............... calibre n°0
   

Le prix dépendra bien sur de l'origine et du calibre lié lui même à la durée de l'élevage. Une "plate" plus rare ou une "spéciale" comme l'huître Gillardeau plus longue à élever seront plus chère qu'une huître plus ordinaire.

De la même façon, plus l'huître est grosse plus elle a passé de temps en mer et plus la saveur est prononcée donc si vous voulez faire goûter des huîtres à quelqu'un pour la première fois choisissez un calibre 3 ou 4.

Mais qu'est ce que l'indice de chair ?

On appelle Indice de Chair le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage.

C'est cet indice qui permet de faire la différence entre les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont peu charnues et fines en bouche et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui sont plus charnues et plus croquantes.

On ne consomme les huîtres que pendant les mois en "R"

Non ! Ça c'était une décision de Louis XV destinée à éviter les intoxications dues au transport lorsqu'il faisait chaud et pour préserver la ressource car la reproduction des huîtres a lieu durant cette période. Aujourd'hui il est possible de consommer des huîtres tout au long de l’année, alors pensez-y en dehors des périodes de fêtes !

Conseils du Chef pour choisir et conserver les huîtres

Les huîtres s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les tape. Elles doivent être lourdes car pleines d'eau et on ne les ouvre qu'au dernier moment.

Pour vérifier la fraîcheur d'une huître il suffit de piquer les cils qui doivent automatiquement se rétracter.

Les huîtres sont vendues en bourriches ou à la douzaine (ou demi-douzaine). Vous pouvez les garder quelques jours (8 environ) dans le bas du réfrigérateur dans leur bourriche. Si vous les avez acheté à l'unité gardez les dans un linge humide dans le bac à légume du réfrigérateur en prenant soin de les placer côté bombé vers le bas pour conserver leur eau. L'idéal est de les acheter au plus prés de la consommation.

Choisissez plutôt les petites n°5 pour un apéritif, les n°3 ou 4 pour une entrée. Les plus grosses (n°0, 1 et 2) conviendront parfaitement pour la cuisson.

Soyez prudent à l’ouverture des huîtres et munissez-vous d'un bon couteau à huîtres et d'un gant de protection.

Quelques idées gourmandes autour de l'huître

Si vous êtes totalement fan des huîtres crues, n'y ajoutez rien de plus qu'une goutte de citron ou d'une vinaigrette originale voire quelques billes de citron caviar et accompagnez-les de tranches de pain de seigle ou de pain complet beurrées.

Les huîtres se dégustent également cuites juste pochées comme dans cette recette inspirée de celle de Marc Meurin les huîtres pochées à l’émulsion de cresson et caviar ou pour être servies gratinées en sabayon.