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Mise en place

Mise en place de légumes dans des bacs inox
Lavés, épluchés et parfois taillés, les légumes sont prêts pour la mise en place !

Qu'appelle-t-on "mise en place" dans la restauration ?

La mise en place est l'ensemble des préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau et répartition des tâches de chacun).

Concrètement

Les ingrédients sont pesés, les oignons épluchés et taillés si nécessaire, le persil lavé et ciselé, les fonds sont préparés. Tout est prêt à être utilisé. La mise en place est terminée.

Je vous invite à consulter toutes les techniques permettant cette mise en place dans les techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits.

En salle, la mise en place consiste à disposer les couverts.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 18/04/23 .

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Glace de viande
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Glace de boeuf, glace de volaille.

Fonds (de cuisson)
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Fond blanc, fond brun et fond lié.

Fond brun rapide
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Jus de viande et glace de viande maison.

Fond de lapin
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Fond de poêlage
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Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Fond brun
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Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

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La fameuse sauce du homard à l'américaine.

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