Fond blanc, fond brun et fond lié.
Glace de boeuf, glace de volaille.
Sauce mère ou potage
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Jus de viande et glace de viande maison.
Réaliser un fond blanc de volaille.
Jus de viande
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Bœuf à la bourguignonne ou bourguignon
Sauté de poulet rapide aux champignons et aux lardons
Filet mignon de porc fondant en cocotte
Roulé de poulet vapeur
Friands aux saucisses ou merguez
Travers de porc au coca-cola et aux épices
Tagliatelles au jambon cru, sauce mozza
Souris d’agneau aux fruits secs et aux amandes pour les fêtes
Pâtes au jarret de porc braisé et roquette
Souris d'agneau confites au thym et miel
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