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Coucher

Pommes duchesse sur plaque à pâtisserie.
On couche les pommes duchesse sur plaque à la poche à douille.

Coucher des éclairs

Coucher signifie dresser sur plaque et à l'aide d'une poche à douille de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc.

Un mouvement régulier

C'est la forme de la douille et le mouvement qu'on lui donne qui vont déterminer la forme finale de l'apprêt. L'important c'est d'avoir un mouvement régulier. On couche la pâte à choux en petits rouleaux pour réaliser des éclairs et en petits monticules pour les choux.

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 26/04/23 .

Voir aussi

Détrempe
Détrempe

La détrempe d'un feuilletage.

Dessécher
Dessécher

Dessécher la pâte à choux, dessécher la purée.

Oeufs brouillés à la truffe
Oeufs brouillés à la truffe

Présentés en choux ou en éclairs.

Pâte à choux et éclairs
Pâte à choux et éclairs

Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.

Utiliser une poche à douille
Utiliser une poche à douille

Remplir et utiliser une poche à douille : la méthode professionnelle pour un travail propre et soigné.

Cuisson des choux et éclairs
Cuisson des choux et éclairs

Des choux à la crème qui se tiennent sans s'effondrer.

Glace royale
Glace royale

A quoi sert la glace royale ? La glace royale est utilisée en décors de pâtisserie ou pour glacer les gâteaux.

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