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Barder

Rôti bardé et ficelé
Avec nos moyens de cuisson réglables, la barde n'a plus vraiment d'utilité aujourd'hui.

Que signifie "barder" en cuisine ?

Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.

Comment et pourquoi barder une viande ?

La barde protège la viande et l'empêche de se dessécher.

Elle n'est pas recommandée pour le rôti de boeuf très tendre car son goût dénature celui de la viande.
On peut aussi parler de barder une terrine c'est à dire couvrir les parois de la terrine avec des bandes de lard comme pour la terrine de foie gras truffée. La barde va réguler la chaleur. Autrefois il était d'usage de barder les récipients de cuisson des ragouts et des braisés que l'on mettait au four. La barde protégeait alors les aliments à cuire d'une chaleur trop forte et que l'on ne pouvait pas réguler. Aujourd'hui les fours permettent d'obtenir le degré de chaleur voulu et la barde, dans ce cas n'a plus sa fonction.

Notons que la barde se retire (on dit débarder) avant de servir les rôtis, les paupiettes et les volailles. En revanche, les gibiers sont servis bardés.

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 21/04/23 .

Voir aussi

Saisir
Saisir

Saisir une viande

Piquer
Piquer

Piquer un oignon ou une échalote

Détailler des tournedos
Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.

Rôti de boeuf
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Parer une pièce de viande
Parer une pièce de viande

Parer un contrefilet de boeuf pour rôtir

Rôti de porc aux cerises
Rôti de porc aux cerises

Comme le canard, le porc se cuisine souvent avec des fruits.

Rôti de boeuf mariné
Rôti de boeuf mariné

Marinade sous-vide.

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