Éloges de la cuisine française

Edouard Nignon (1865-1934)

L'un des grands chefs cuisiniers de la première moitié du XXème siècle. Il se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l'âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l'étranger : le Claridge à Londres, l'Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu'il dirigea pendant plus de 13 ans.

Note de l’éditeur:

« Éloges de la cuisine française » d’Édouard Nignon a été publié en 1933. Cet ouvrage présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur.

Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. Nous apprenons ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés durant l’année 1876. Une description romanesque de ces repas est relatée par Nignon, témoignage qui nous plonge instantanément dans l’ambiance de l’époque.

Notre avis

C’est avec un véritable plaisir que j’ai appris sur le salon du Livre 2014 que « Eloges de la cuisine Française » d’Edouard Nignon venait d’être réédité par les éditions Menu Fretin.

Passionné par toutes les cultures et aussi de culture Culinaresque je me dois de vous faire partager cette pépite exhumée, laissée dans l’ombre si longtemps.

Avec un œil volontairement tourné vers le rétroviseur, j’observe le passé proche et lointain avec curiosité, car l’analyse du seul présent est futile et étriquée. La tendance et la mode c’est déjà le passé ! Aussi pouvoir lire ou relire Nignon est de salubrité publique et paradoxalement remet les pendules à l’heure au moment où on érige à tous vents des statues et des icônes.

Mis en avant par l’éditeur passionné et passionnant Laurent Séminel, cet ouvrage manquait à ma bibliothèque. Je n’en n’avais lu que quelques fragments jusqu’à aujourd’hui. Nignon, c’est un esprit différent de celui d’Escoffier.

D’entrée on est plongé dans la biographie imposante, documentée passionnante de ce petit cuisinier qui débute à 10 ans en cuisine… A la lecture on découvre les audaces de l’époque que l’on ne lit pas dans le guide culinaire Escoffier. Je prendrais simplement pour exemple les poudres diverses, tant à la mode aujourd’hui ! Et c’est rendre hommage à la cuisine « ancienne » qui devient soudainement moderne aux mains de nos contemporains !

Aussi, à la lecture de ce livre chacun pourra se rendre compte que l’audace du cuisinier n’est pas l’apanage d’une génération spontanée de cuisinier contemporains. J’en veux pour preuve cette formule de Harengs marinés Pouchkine : « Dressez des filets de harengs marinés sur une salade d’oeufs durs et de crevettes roses liées de mayonnaise légère; entourez ce mets d’un cordon de sauce ketchup ».

La Cuisine méritait cette réédition magistrale. Notons que lors de la présentation du livre au salon du Livre, c’est Christophe Saintagne (*** Meurice) qui offrait en démonstration quelques réalisations qui illustraient les plats de Nignon réactualisés, comme quoi les cuisiniers modernistes et contemporains savent aussi puiser avec intelligence dans les références de la cuisine classique.

Merci à l’éditeur de nous offrir cette réédition !

Eloges de la cuisine française
Edouard Nignon
Éditions Menufretin
28 €
ISBN: 978-2-917008-65-2