|
REALISER
UNE SAUCE AMERICAINE
ou
DE CRABES VERTS
voire de tourteau
Voir la définition
de l'appellation "Américaine
et Armoricaine" Notons
que cette page a été vérifiée par notre
ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur
|
|
|
 |
|
On
préparera les éléments principaux: Etrilles |
On
aura pris soin de brosser les carapaces et
d'extraire les animaux morts. (Risques de toxi-infections) |
 |
 |
|
On
broiera au mortier les étrilles ou les crabes
verts à cru |
Avec
soin et rapidement dans une calotte
|
 |
 |
|
Jusqu'à
obtention d'une bouillie
|
Les
carapaces et la chair ainsi écrasés seront
saisis au beurre (je préfére à l'huile d'olive) |
 |
 |
|
On
remarquera un chagement de couleur quasi
instantanée ; c'est la cardinalisation. On obtient cette coloration et ce dégagement d'arômes particuliers à haute température. |
On
ajoutera une garniture aromatique de type
mirepoix ou paysannne selon la quantité traitée. |
 |
 |
|
On
ajoutera un peu de concentré de tomate,
une pincée de sucre |
On
fera ensuite suer l'ensemble
|
 |
 |
|
Ensuite
on flambera au cognac et
on mouillera au vin blanc |
on
laissera mijoter afin de laisser s'échapper
les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité. |
 |
|
|
On
mouillera ensuite au fumet de poisson corsé
ou au fumet de crustacés deshydraté.. |
Et
on laissera la magie culinaire opérer;
Certains ajoutent quelques pistils de safran quelques minutes avant la fin de la cuisson |
 |
 |
|
On
mixera l'ensemble de façon minutieuse
|
Et
on passera au chinois étamine
|
|
LE
TOURTEAU
|
|
