Un service a l'Hotel Alliance de Lille-Partie 2 -Le jardin du cloître

UN SERVICE EN LIVE A L'HOTEL ALLIANCE** DE LILLE EN EXCLUSIVITE POUR LE SITE DU CHEF SIMON ! PARTIE 2: LE SERVICE Partie 1: Présentation Partie 3: Quelques plats**
Le fourneau avant le service ...La bête au repos !

Les produits sont conservés et controlés conformément aux règles édictées par "l'HACCP"	Le timbre à poissons.
La mise en place
Le four mixte
LE SERVICE
Le fourneau se remplit. Les cuisiniers sont entrés en cuisine. Les cuisiniers commencent à mettre leur poste en place seulement à l'arrivée des premiers clients. Le Chef prend connaissance des bons annoncés par la salle. Il annonce à la brigade. C'est le début de service. Le Chef , en charge des cuissons et des sauces lance le rythme en anticipant. Il cuit en fonction de l'allure du service.
LE SERVICE DEMARRE.

La mise en place sauce du Chef	Notons la sauce en premier plan, un délice ! (émulsion d'huile d'olive, fumet de poisson, badiane, brunoise de poivrons...) Le Chef élabore ses sauces à la commande selon les plats commandés.

La mise en place légumes. Le Chef de partie opère les finitions au fur et à mesure des commandes annoncées par le chef

Les postes froid et pâtisserie en face à face. Tout est prêt pour le service. Parfaite organisation. On anticipe en dressant quelques assiettes de présentation

La concentration est extrème lors du dressage des assiettes au froid Le tournant- passe de poste en poste pour équilibrer "le coup de feu"
LE SERVICE ET L'ENVOI. C'est le moment où partent de la cuisine les entrées, les plats et les desserts. Chacun à son poste doit jouer sa partition aux ordres du Chef
L'équipe de salle est réunie autour du passe, les cuisiniers participent au dressage. C'est un moment fort où on finalise et où l'on apprend par l'observation.
Et pendant ce temps...
Pas de moment mort. On profite des petites relaches soit pour aider , soit pour s'informer pour le moment venu pouvoir prendre le poste.
Le pâtissier envoie et termine ses desserts à la demande.
LE SERVICE SE TERMINE... il est 22.30 h

Nous avons aimé l'état impeccable de la cuisine, l'ambiance calme et concentrée, la méthode de travail et la pureté de la cuisine. La recherche dans la réalisation des sauces et la maîtrise inouïe des cuissons, le soin apporté à la réalisation des plats: présentation et originalité sans sombrer dans la débauche vulgaire de présentation surchargées. Le respect au client en offrant des assiettes bien équilibrées. Le poste du Chef et sa méthode de travail. Nous avons aussi particulièrement aimé l'entente salle-cuisine et l'ambiance générale. Nous avons aussi particulièrement apprécié la gentillesse à notre encontre, l'hospitalité , la facilité de communication.

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